מדוע מזונות רבים יש לאחסן במקרר

מאז הילדות, אנשים מודרניים יודעים איך לאחסן מזון, אבל כמה אנשים תוהים מדוע האוכל מאוחסן במקרר, בין אם היא מסורת פשוטה. ניתן להסביר בקצרה כי מדובר בדרישה ביטחונית, אך תגובה זו נושאת מידע מועט בלבד. לקבלת הסברים מפורטים צריך להתייחס לחלק קטעים של כימיה וביולוגיה.

המזון שנותר באור ובחום חשוף לחמצון באמצעות חמצן ופירוק בהשפעת אור השמש, הוא מושפע מלחות אוויר מופרזת, והשפעות כימיות וביולוגיות אחרות הן גורמים המשפיעים על מוצרים מהצד השלילי.

מי או מה מקלקל את המוצרים?

על הנטל של חיי היומיום, אנשים רבים שוכחים מיקרואורגניזמים, שהם אחד הגורמים העיקריים של קלקול מזון. פטריות, חיידקים ושמרים נכנסים למזון מהסביבה, ומציאים בסיס לתזונה ורבייה, מתחילים לעבד אותו, מה שהופך אותו למסוכן לצריכה אנושית. מיקרואורגניזמים מזוהמים מתפתחים היטב עם גישה של חמצן, לחות גבוהה וטמפרטורה. תוחלת החיים של החיידקים נמצאת בטווח שבין + 10 ל + 55 ° C.

אכילה על מזון, הם גורמים להתמוטטות של חלבונים, בעוד מוצרים הפירוק מופיעים לצבור, אשר לא רק ריח רע, אבל יכול גם להיות רעיל. במזון, תהליכים ביוכימיים מתרחשים כל הזמן, ומובילים לא רק לשינוי צבעו, אלא גם להרס של פחמימות וחלבונים, ושחיקה של שומנים. זה יכול להאט טמפרטורות נמוכות, להאט את חילוף החומרים של מיקרואורגניזמים ואת הצמיחה שלהם במזון, כך מזון מאוחסן במקרר.

האם המקרר מסוגל פלאים

מקרר ביתי הוא מקום שבו הוא יבש, כהה וקריר, והטמפרטורה נשמרת באופן אידיאלי בסביבות 5 ° C. זהו קירור המזון לטמפרטורה מעט מעל 0 ° C המבטיחה אחסון של מוצרים מתכלים על חיי המדף המפורטים עבור כל מוצר. בטמפרטורות נמוכות יותר, חמצון ותנודות הפירוק הולכים הרבה יותר לאט.

לעתים קרובות מתרחשים E. coli ו סלמונלה להפסיק להכפיל אם הוא הופך להיות מספיק קר והטמפרטורה יורדת מתחת 5 מעלות צלזיוס, ו Listeria מפסיק להיות פעיל כאשר הטמפרטורה היא מתחת + 4 ° C. אבל אנחנו לא צריכים להניח כי מזון במקום קריר יעמוד במשך שבועות. אותו מרק יתקלקל בערך 7 ימים (וזה, כמובן, יותר מאשר אם היה מאוחסן בטמפרטורת החדר).

כמה חיידקים מייצרים ריר להתפתח היטב על פני הבשר, אפילו בטמפרטורה מעט מעל 0 מעלות צלזיוס, פטריות עובש יכול גם לפתח בטמפרטורות תת אפס, מתבטא גם עם אחסון ממושך של בשר במקפיא.

חלק מאנזימי המזון והמיקרואורגניזמים הכלולים במוצרים ממשיכים את פעילותם גם בקרירות, ופעילותם נקבעת לא רק על ידי טמפרטורת הסביבה, אלא גם על ידי לחות - ככל שהמוצר מכיל לחות, כך התהליכים פעילים יותר והמוצר מאוחסן פחות. הקפאה, אשר הופכת מים למצב מוצק, מאט באופן משמעותי תסיסה ותהליכים אחרים במזון, אבל לא לעצור אותם לחלוטין.

הוא האמין כי אם אתה שם את האוכל במקפיא, אז אתה יכול לאחסן אותם לנצח, כי הפעילות החיונית של מיקרואורגניזמים מפסיק וקלקול מזון מפסיק, עם זאת, למשל, תהליך הפירוק חלבון ממשיך בטמפרטורות שליליות, אבל הולך לאט מאוד. לכן המוצרים מאוחסנים מקררים ומקפיאים לא יותר מאשר התאריכים שנקבעו.

סביבה חיובית במיוחד עבור פיתוח של חיידקים הם בשר מנות חלב. אם מותר להכניס בשר נא למקרר עד יום אחד, המילוי לא יכול להיות מאוחסן במשך יותר מ 12 שעות, כי שטח הפנים שלו הוא בסדר גודל גדול יותר מאשר פני השטח של חתיכת בשר, הרבה יותר חיידקים ממוקמים על זה, ולכן זה מתדרדר מהר יותר.

על מנת לקבל רק מוצרים טריים בבית, יש צורך להפחית את השהייה שלהם בחום למינימום, ומניחים אותם בחבילה מתאימה במקרר, שמירה על תקופות אחסון ותנאי טמפרטורה.

כמה ואיך לאחסן מזון במקרר

אי אפשר לקבוע חד משמעית את הטמפרטורה הטובה ביותר המתאימה לאחסון מזון כלשהו - מידת הקירור שלו לבטיחות תלויה במבנה ובאחוז המים שבתוכו. אם המזון היה טרי לפני הקירור, חיי המדף הבאים מניחים במקרר:

• דגים גולמיים ובשר, דגים משומרים פתוחים - יום אחד;
• נקניקים, דגים מטופלים תרמית - 2 ימים;
• בשר מעובד תרמית, ברווז גלם אווז - 3 ימים;
• גבינה רכה, שמנת חמוצה, ברווז מבושל או אווז - 4 ימים;
• ביצים גולמיות, גבינה קשה, חמאה בחבילה - שבוע.

כדי לשמור על מצב טוב של המזון, המקרר מופעל בהתאם להמלצות היצרן, הרחק ממקורות חום. אם זה בפנים + 35 ° C, אז בתוך המקרר אין זה סביר כי ניתן יהיה לשמור על הטמפרטורה מתחת + 8 ° C. ישנם מספר אזורי טמפרטורה במקרר. הכי קרוב מקור הצטברות הם מוצרי בשר, ואז, בכיוון של טמפרטורה הגוברת, מוצרי חלב, מוצרי חלב, ירקות, פירות ערוכים החוצה, כולם ארוזים כך לא לספוג ריחות זה מזה. המקרר לא צריך להיות מלא קיבולת, עוזב פערים עבור זרימת חופשית של אוויר קר.

קינטיקה כימית נותנת את ההסבר הבא: קר יותר בינוני, איטי יותר תגובות כימיות להמשיך. לא משנה מה התנאים האחרים, את "צונן" חיידק הוא לא מסוגל לקלקל משהו במהירות. למרות שהתגובות הכימיות אינן מפסיקות כלל בשל חוסר היציבות של רכיבי המזון עצמם (למשל, חלבונים), אבל קירור חזק, אשר יכול אפילו להאט אותם עד שהוא קופא. לכן המוצרים מאוחסנים במקרר הרבה יותר טוב מאשר בטמפרטורות רגילות באזור מגורים.