כיצד ליישם את השיטה sous להציג בבית

רבים, נתקל במונח "sous-vid" בפעם הראשונה בבישול, תוהים מה זה. בינתיים, במאה ה -21, זו טכנולוגיה יוצאת דופן של בישול מזון בריא וטעים הוא צובר פופולריות גוברת. הטכנולוגיה sous vide (כלומר "ב ואקום" בצרפתית) היה בתחילה בשימוש נרחב בתעשיית המזון קייטרינג מפעלים. עכשיו הוא משמש באופן פעיל גם בבית, וציין את היתרונות של ספק את שיטת ואקום. על מנת לממש את כל האפשרויות של הטכנולוגיה sous-vid עד למקסימום, תצטרך מכשירים מיוחדים במטבח, למשל, ואקום ואקום או מכשירים עם אפשרות בתנאי. עם זאת, מספר מנות ניתן להכין רק באמצעות הכלים בהישג יד כי כל עקרת בית יש. במאמר זה, נוכל למיין את מה חדשנות בשם su-View, איך לבשל כראוי ואקום בעזרת ציוד מיוחד, ומה נדרש עבור זה בבית.

על הטכנולוגיה של ביצוע תצוגת sous

Sous-vid היא דרך בישול ייחודית לחלוטין, אשר בתוך זמן קצר יכול להפוך כל מוצר לתוך יצירת מופת קולינרית קטנה. הטכנולוגיה כפופה לשני שפים מנוסים וחובבים טירונים, כי אם אתה מבין את הכללים הבסיסיים, תצטרך מעט מאוד מאמץ. העיקרון של טכנולוגיה זו היא כי האוכל ממוקם שקית פוליאתילן מיוחד (שקית פלסטיק, חבילת ה- zip). והכי חשוב, האריזה היתה סגור היטב ולא הניח לאוויר לחות. ואז את המוצר הגולמי בתיק סגור היטב שקוע במים מחומם לטמפרטורה מסוימת. זה יוצר את ההשפעה של אמבט מים, אשר לאחר מכן נותן תוצאה יוצאת דופן מאוד מרשים.

מזון ארוז בשקיות פוליאתילן מוכן בצורה זו די הרבה זמן, לפעמים עד 48-72 שעות. חשוב בזהירות לבחון את הנורמות הטמפרטורה הוקמה. מתבצעת התאמה לטמפרטורה באמצעות תרמוסטטאבל לעתים קרובות התהליך ניתן לשלוט באופן ידני.

ככלל, הטמפרטורה עבור sous-vid היא הרבה יותר נמוכה ממה המשמש בדרך כלל להכנת הארוחה הרגילה. אז, עבור מוצרי בשר, הטמפרטורה המומלצת היא לא יותר מ 55-60 מעלות צלזיוס, עבור ירקות ופירות קצת יותר גבוה.

המטרה שנרדף על ידי טבחים באמצעות su- להציג את השיטה היא לשמר את העסיסיות, הטעם ואת התכונות הבריאותיות במזון.. ב ואקום, את מידת הזמינות של המוצר נשאר אחיד לאורך כל תהליך הבישול, אי אפשר לעכל, overcook, או לחילופין, לא לטגן כל חלק. אריזה לחלוטין אטום ועיבוד איטי של מזון בטמפרטורות נמוכות (מתחת 100 ° C) הוא המפתח לשמירה על הטעם האמיתי שלה, ארומה עשירה, כמו גם תכונות מועילות וויטמינים.

היסטוריה של השיטה

קשה להאמין, אבל הכבשנים הראשונים עם תאי ואקום מיוחדים הופיעו בימי הביניים. נכון, הם הומצאו בכלל לא למטרות גסטרונומיות, אלא כאלו מדעיות, ושירתו אלכימאים בייצור של תערובות, סגסוגות שונות, חליטות. ואז, בשנת 1799, המדען האנגלו-אמריקאי והממציא המפורסם בנימין תומסון נזכר בשיטת הוואקום. הוא ראה את האוויר כמקרר. הוא זוכה עם המצאת תנורים, מטבחי שדה, כבשנים לבנים הראשון, ציוד חימום אדים. עם זאת sous להציג בתחום הבישול הופיע רק בסוף שנות ה -70 של המאה ה -20. המומחה הקולינרי הצרפתי ז'ורז' פרהל הכין בפעם הראשונה גראס אווז בשיטת הוואקום והגיע למסקנה שרק בדרך זו משמר את המראה והטעם המקורי של מזון, מיצים ושומנים בריאים לא נעלמים. עוד שף - ברונו גוסאו - למד בדיוק איך הטמפרטורה משפיעה על מוצר מזון זה או אחר, ולאחר מכן עשה טבלת זמן בישול וטמפרטורות מומלץ. טבחים אירופאיים ורוסיים מונחים על ידו היום.

כיום, הטכנולוגיה של בישול sousy משמש באופן פעיל עבור מזון פשוט, מנות פשוטות, תענוגות קולינריים אמיתיים. שיטת ואקום מאפשר לך לטפל בזהירות מוצרים יקרים, מעדנים. התוצאה, ככלל, רוצה gourmets: הטעם של מוצרים רגילים ביותר מתגלה בצורה חדשה, כי מזון משמר את התכונות הטובות ביותר שלה ככל האפשר.

המרקם של המוצר בשר או ירקות נשאר הומוגני, כל מיצים פנימיים וחומרים מזינים להישאר במקום.

אגב, במסעדות טובות Sous Vide משמש כשיטה של ​​אחסון - מבשלים וקרים. כמעט כל יצירות מופת של בישול דורשים הכנה זהירה לא לסבול חיפזון, הם צריכים להיות מוכנים מראש. כלים שנוצרו תחת ואקום הם מקורר לזמן קצר, ומיד לפני ההגשה, הם מחוממים באותה אריזה אטום, שקוע במיכל עם מים חמים. יחד עם זאת, לא את הטעם ולא את איכות המזון אבוד - הכל משמש כאילו מתוך חום עם חום. כתוצאה מכך, מבקר במסעדה מקבל צלחת מורכבת במשך 15 דקות, תוך התחשבות כי הוא היה מוכן לא איתו, אבל רק התחמם, תוך שמירה על תכונות הטעם אותו.

מה ניתן לבשל עם נוף- su

מתחילים רבים יכולים להתבלבל, לראות כמה זמן לוקח להכין בחלל ריק. למעשה, הכל תלוי במוצר, במרקם ובמרקם. בחפזון, על פי השיטה sous-vid, אתה בקושי לבשל צלחת, אבל מסעדנים טוענים כי עיבוד לטווח ארוך של מזון יש יתרונותיה. אז מה אתה יכול לבשל עם שיטה זו?

1. בשר: בשר, עגל, כבש, חזיר, וכו '. הייחודיות היא שבטמפרטורות נמוכות הלחות מסיבי הבשר אינה נעקרת. בהתחשב בכך בשר הוא אחד המרכיבים היקרים ביותר במטבח, ייצור sous-type הופך להיות רווחי מאוד. בשיטות בישול מסורתיות, עד 30 אחוז מהמוצר פשוט נעלם עקב ייבוש. ב ואקום, ירידה במשקל במהלך הטיפול בחום הוא מינימלי. אתה יכול לבשל את הסטייק של מידת הצלייה הרצוי, בעוד הקרום המטוגן יהיה אחיד, ואת עיסת מלא מיצים.
2. בשר עוף (עוף, הודו, ברווז וכו '). אולי זה הוואקום שמאפשר לבשל פילה עסיסי מעוף, במיוחד מעוף או עוף. ברווז, אווז או תרנגול הודו בצלי מסורתי הוא לעתים קרובות יבש מדי, והקרום נשרף. כאן מקרים כאלה אינם נכללים.
3. ירקות. ככלל, בחבילה אטומה, הם נשארים טריים, פריך, לא הופכים "kissel" רופף ולשמור על כל הויטמינים.
4. מאכלי ים. כמעט כל דג, נהר או ים, מתאים sous vide. עם זאת, הטבחים טוענים כי התוצאה הטובה ביותר ניתן להשיג באמצעות דגים שומניים, כגון פורל, סלמון, chum.
5. ביצים להרתיח או לא להרתיח ביצים בצורה דומה - אתה מחליט. על פי רוב, אין צורך בחלל ריק לבישול, שכן בביצה תפקידה כבר מומש על ידי הפגז. עם זאת, שינוי בטמפרטורה יכול להשפיע באופן משמעותי על התוצאה הסופית תאפשר לך להכין מנות מעניינות מן המרכיבים המוכרים ביותר (למשל, ביצה קרועה).
6. קינוחים ב su- טופס, קינוחים פירות הם מוצלחים במיוחד, כמו ההבדל הטמפרטורה לפעמים מאפשר להשיג את התוצאות הייחודיות ביותר. מתכונים קינוחים פירות ורטבים הם מגוון מדהים, ואם יש לך כבר את העיקרון של זה בטכניקה זו, אתה יכול להמציא את שלך.

בישול בחלל ריק אינו חל על אפייה, קמח, ממתקים, פודינגים.

לנוחות של יצירת כמה מנות אנו נותנים טבלה אינדיקציה של טמפרטורות וזמנים בישול.

סוג המוצר	טמפרטורה מומלצת, C	זמן בישול, דקות
בשר בקר
סטייק RAW 20-30 מ"מ	49	15-30
רוו סטייק 30-40 מ"מ	49	20-30
סטייק נדיר 20-30 מ"מ	55	40-120
סטייק נדיר 30-40 מ"מ	55	65-120
בינוני סטייק 20-30mm סטייק	58	45-180
מדיום סטייק נדיר 30-40 מ"מ	58	80-180
לשון בקר	70	עד 24 שעות
חזיר
חזיר חוטם	80	1080
רגלי חזיר	80	1080
זנב	82	480
בטן	80	600
משוט	80	1080
צלעות חזיר	80	600
מפרק	70	380-400
קבב שיש	70	120
בריסקט	70	300
כבש
רגלי טלה	67	עד 24 שעות
פילה	58	180
הציפור
עוף (פילה)	65	50-70
רגלי עוף	65	עד 120
ירכי עוף	80	עד 120
חזה ברווז	65	50-60
ירכיים ברווזים	80	700-800
טורקיה	65	120
אווז	55	100-130
דגים, פירות ים
סלמון	55	15-25
טונה דגים	58	20-50
פרץ '	52	15-30
צלופח	59	10
קלמארי	55	7
מקרל	52	עד 15
שרימפס	50	25
מולים	90	2-5
צדפות	85	4-5
ירקות
כרוב	85	60
גזר	85	50
תפוחי אדמה	85	55
תירס	85	60
סלרי	85	20-25
שעועית ירוקה	85	120
אפונה	85	15
סלק	85	2
קישואים	85	15-20
תרד	85	15
לפת	85	30-40
פירות
תפוח	85	30-35
שרי	70	25-30
אגס	85	25
קיווי	80	20
מלון	65	20
פירות יער	70	35

יתרונות וחסרונות של נוף sous

בהתבסס על האמור לעיל, אנו מדגישים את חמשת היתרונות העיקריים של שיטה זו יוצאת דופן של מוצרי בישול.

כמובן, אי אפשר לעשות בלי מינוסים מסוימים.

ציוד נדרש

כדי להשיג את היעילות המקסימלית מאסטרינג את הטכניקה של סו- View, אנחנו צריכים טכניקה מיוחדת:

• ואקום פקר ו שקיות ואקום אטום;
• התנור הוא אמבטיה או thermosat הצוללת כי ישמור על טמפרטורת המים ברמה שאנחנו צריכים.

בלי ואקום פקר זה לא סביר לעבוד אם אתה רוצה לעשות הכל על פי הכללים. כל מכשיר דומה מתאים su- סוג, כמו גם חבילות עשוי רגיל פלסטיק כיתה מזון, העיקר הוא שהם לא נותנים מים ואוויר דרך. בשוק המקומי יש מבחר רחב למדי של פקרס שונים, מן בעלות נמוכה מכשירי חשמל ביתיים, אשר נועדו לשאוב את האוויר ואת איטום התיק, למכשירים מורכבים יותר עם פונקציות נוספות רבות.

תרמוסטט הוא האלמנט החשוב ביותר לבישול סו-וי-וי, מכיוון שהוא שומר על טמפרטורה קבועה לאורך הבישול. תרמוסטט מחולקים באופן מסורתי לשתי קטגוריות: מיכלי אמבטיה מיוחדים וטבילי טבילה. לדוגמה, שקול כמה דגמים פופולריים משני הסוגים.

טבילה תרמוסטט

סוג הצוללת דומה לרב-מכר רגיל ועובד עם כל מכולה. למעשה, היא קומפקטית יותר, ועיקרון הפעולה שלה דומה למדחום.

1. Soc Vide Proficook PC-SV 1126. חומר גוף - נירוסטה. לקבלת קלות השימוש יש ידית ארגונומית שאינה מחליקה. כוח 800 וואט. יש מנגנון בקרת טמפרטורה אלקטרונית (השגיאה היא לא יותר מ 0.5 מעלות צלזיוס). הטמפרטורה המקסימלית היא עד 90 ° C. קצב התפוצה של המים במיכל הוא עד 8 ליטר לדקה. לנוחיות המשתמש, תצוגת LED מובנית, המציגה את הפרמטרים הנחוצים ביותר: טמפרטורת המערכת והמעשה בפועל, וכן מונה מונה הטיימר. לוח הבקרה הוא רגיש למגע, אין לחצנים נוספים. הגובה המומלץ של המכולה הוא מ 15 ס"מ ומעלה.העלות הממוצעת בשוק של מכשירי חשמל ביתיים קטנים הוא כ 9,900 רובל.
   
2. כתוביות בעברית. זה טבילה סירקולטור נחשב לאחד הכלים הטובים ביותר עבור המטבח המולקולרי. אמין חומר נירוסטה במקרה (לוח קדמי פלסטיק). יש כוח שיא של 800 W, מצויד גם עם תצוגת LED ובקרות מגע. טווח הטמפרטורה הוא 90 ° C, צעד הדיוק הוא 0.1 ° C. יש מערכת אבטחה מחושב היטב: כיבוי אוטומטי כאשר יתר על המידה, עם כמות קטנה של מים במיכל, או לאחר טיימר פג. זה מתוכנן לעבוד עם נפח מרבי של מים במיכל של כ -15 ליטר. עלות המכשיר היא 11,990 רובל.
   
3. Sos Vide Caso SV 200 - עוד צילינדר צילינדר, ידוע בקרב אוהדי הטכנולוגיה להציג- Sous. הכוח המרבי של 800 וואט. דגם זה של התרמוסטט מצויד בלוח בקרה רגיש למגע עם תצוגה נוחה וברורה. קיבולת מגיע 19 ליטר. הגוף עשוי נירוסטה. הטמפרטורות נעים בין 45 ל -90 ° C. שלב טמפרטורה - 0.1 ° C. המכשיר יכול להיות שקוע במיכל לא יעלה על 23 ס"מ.זה לא בררן על סוג של מנות, עובד עם חומרים עמידים בחום. המחיר של המכשיר הוא לא יותר מ 13,500 רובל.
   

Multicookers עם su- להציג פונקציה

מרחצאות מיכלים מוצגים לרוב בצורה של כלי החרס עם פונקציית סו. על מנת ליישם באופן מלא את שיטת ואקום, מוצרים ארוזים הרמטית חייב להיות ממוקם בקערה multicooker עם תוכנית קבוע מראש ורמת הטמפרטורה.

1. Sous Vide Steba SV 1. המקרה של המכשיר הזה צפה- sou עשוי נירוסטה. העיצוב מצויד בקערה נשלפת עם ציפוי שאינו מקל. קיבולת קערה היא 6 ליטר. הכוח של האמבטיה הוא 600 W, יש מותקנות מראש תוכניות אוטומטיות לכיבוי ורתיחה. עם זאת, הטמפרטורה מוסדרת בקלות ידנית עם צעד צעד של עד 1 מעלות. טווח הטמפרטורה לבישול במצב ואקום הוא בין 40 ל 90 מעלות צלזיוס. במודל זה, אתה יכול להבין בישול בכל טמפרטורה נמוכה, אפשר גם לחמם מזון ולשמור על חום בתוך המיכל. נוחות מיוחדת ניתנת על ידי אפשרות התחלה מושהית. העלות של המכשיר היום הוא על 11,999 רובל.
   

2. Sos Vide Caso SV 500 - עוד מכשיר עבור sous-view מן החברה Caso על סוג של multicooker. הקערה ואת כל הגוף עשויים נירוסטה באיכות גבוהה. יש תצוגת LCD עם תאורה אחורית מוארת, בקרת מגע. נפח הקערה - 6 ליטר. המכשיר יישם בהצלחה את הפונקציה של זרימת מים רציפה. טווח טמפרטורות בין 25 ל 85 ° C. טמפרטורת דיוק הגדרת הטמפרטורה היא רק 0.1 ° C. המכשיר יש כמעט כוח שיא בין multicookers דומים - 1200 וואט. כלול הוא מפריד נוסף לחבילות המיועדות לארבעה חלקים. עלות המודל משתנה, החל 18 698 - 22 890.00 רובל.
   

בחר את מכשיר הבישול צריך להיות על הפרמטרים העיקריים: כוחו של אלמנט החימום, את קצב זרימת המים ואת נפח המיכל. חשוב גם לדעת איזו קבוצה של תכונות בסיסיות ומתקדמות אתה צריך.

Su-View בעזרת הכלים הזמינים

למרות כל הקשיים והניואנסים, האוכל של סו-קינד הוא די ריאלי לבשל עם הידיים שלך בבית. לעתים קרובות אין צורך לרכוש את כל הציוד הנ"ל, ואתה יכול להסתדר עם אמצעים מאולתרים. אפילו כמה מארחת להחליף חבילות ואקום עם פוליאתילן רגיל או מזון לעטוף. העיקר הוא לאטום את המוצר בחוזקה, כך שאין לחות נכנס פנימה.

אז, אם אתם מתכוונים לנסות את עצמך כמו לבשל sous-View, תצטרך לקנות את החומרים הבאים עבור הבית שלך.

1. מיקוד לנעול חבילות. תרופה אוניברסלית: חבילות אלה בהצלחה לבצע את אותה פונקציה כמו חבילות מיוחדות עבור תצוגת c. נסגר הרמטית ולא נותנים את האוויר דרך, וגם להימנע ממגע עם מים. הם זולים, יתר על כן הם די עמיד ואמין.
2. אם האוכל ארוז בחוזקה, קח קיבולת גדולהלדוגמה, סיר.היא תקבל על עצמו את התפקיד של שואב אבק.
3. מדחום. אם אין לך thermostat מקצועי, זה מספיק להשתמש במדחום רגיל. נכון, תצטרך כל הזמן לפקח על הטמפרטורה, להשוות את הנתונים עם דיוק של תואר אחד. העבודה היא קפדנית, אבל התוצאה הסופית שווה את זה. זה מותר גם להשתמש גז או תנור חשמלי, או תנור עם טיימר טוב הגדרת טמפרטורה מדויקת. עם זאת, לא כל הדגמים מצוידים עם בקרת טמפרטורה מדויקת מספיק, והם לעתים נדירות לקבל את הערך באותה רמה.

מסקנה

להלן הנקודות העיקריות שאתה צריך לדעת מתי הפגישה עם הטכנולוגיה של SUS-View. זהו כלי מעניין ובמחיר סביר עבור מוצרי בישול, שם, עם שמירה ראויה של הטכנולוגיה, אתה יכול לגלות מגוון של טעמים בצורה חדשה. עד כה, הטבחים שלנו חוששים בשיטה זו, בעוד מסעדנים אירופיים להשתמש בחלל ריק בכל מקום. למרבה המזל, היום אתה יכול לנסות את עצמך בתור לבשל וללמוד את היסודות של Sous-Kind ובבית. ובכן, מגוון הקיים של טכניקות ומתכונים יעזור להשיג תוצאות מעניינות ולא סטנדרטיות.